Cốm Thanh Hương – Ngọt ngào hương vị quê lúa Thái Bình
Trong tiết heo may, những mẹt cốm xanh tươi bên những trái hồng đỏ mọng là những hình ảnh quen thuộc ở vùng quê Bắc Bộ. Có rất nhiều ngôi làng từ lâu đã gắn bó với nghề làm cốm, trong đó làng cốm Thanh Hương thuộc xã Đồng Thanh, huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình, đây cũng là một trong những làng nghề phát triển mạnh cho đến hiện nay.
Không ai ở làng biết cốm Thanh Hương có từ bao giờ, chỉ biết rằng người dân nơi đây từ khi sinh ra cho đến lúc trưởng thành đã lớn lên cùng tiếng chày giã cốm và mùi hương dịu dàng của lúa nếp.
Khác với các làng cốm khác chủ yếu sản xuất theo mùa, cốm Thanh Hương được sản xuất quanh năm, tuy nhiên ngon nhất là làm cốm từ tháng 7 đến tháng 10 âm lịch. Lúc này cốm được làm từ lúa mới, hạt gạo có mùi thơm sữa non, có độ dẻo vừa phải.
Gạo được chọn để làm cốm phải là nếp ngon, đều hạt, thích hợp nhất là nếp cái hoa vàng, loại nếp thơm được sử dụng trong nhiều món ngon. Khi lúa trên đồng đã uốn câu, chờ đến đúng độ, người làng gặt về, loại bỏ thóc lép chỉ giữ lại thóc mẩy.
Thóc sau đó được rang trong chảo gang với lửa nhỏ cho đến khi chín tới, không để quá giòn, chừng dậy mùi thơm thì bắt xuống. Sau đó cho thóc vào cối giã đều tay đến khi bung ra những hạt cốm mỏng như lá me. Sau khi sàng sảy kỹ, chỉ còn lại những hạt cốm trắng tinh thì công đoạn làm cốm mới hoàn thiện.
Cốm có hai loại, một loại là cốm mộc có màu trắng để bán cho các cơ sở chế biến bánh cốm, chè cốm, chả cốm… một loại là cốm màu có thể dùng ăn ngay. Để lên màu cho cốm, người dân sử dụng những loại cây lá như lá nếp, lá gừng, lá cau… Các loại lá được giã lấy nước cốt rồi trộn với cốm mộc cho ra màu xanh trông bắt mắt. Cốm được bọc trong lá sen có hương thơm thoang thoảng, là thức quà được ưa chuộng.
Theo truyền thống, người làng cốm Thanh Hương có những quy tắc nghiêm ngặt trong phân công lao động. Người giã cốm phải là đàn ông, phụ nữ làm các công đoạn như đảo cốm, sàng sảy… Ngày nay, hầu hết mọi công đoạn đều do máy móc thực hiện nhưng không vì thế mà cốm mất đi hương vị truyền thống bao đời.
Một số gia đình bên cạnh nghề làm cốm truyền thống đã phát triển thêm các mặt hàng như bánh cốm, kẹo cốm… nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường. Đặc biệt, từ khi hợp tác xã Thanh Hương ra đời, các hộ sản xuất cốm cũng có sự thay đổi trong làm kinh tế. Các hộ đã liên kết với nhau cùng cải tiến, nâng cao chất lượng sản phẩm, chủ động tìm kiếm thị trường, tìm đầu mối tiêu thụ… nhờ đó đã phát triển nguồn thu nhập ổn định.
